Podium

Bogor, Cuka dan Kuliner

Oleh Rohyati Sofjan

JIKA Bogor terkenal dengan asinannya dan banyak diminati orang luar, barangkali kita harus melongok sejarah kuliner Bogor, ada elemen penting yang sudah menjadi bagian keseharian bagi warganya untuk masuk dalam hidangan: cuka!

Ya, cuka merupakan bumbu penting sebagaimana kecap bagi almarhum ayah saya yang menyukai makanan khas Jawa. Di rumah tidak boleh ada masakan yang pangsit atau terlalu asin. Di sini, selama membaur dalam hitungan 3 bulanan, saya baru menyadari bahwa cuka harus ada sebagai bumbu dapur. Sebelumnya saya hanya heran ketika diajak ngarujak bareng tetangga seberang rumah, kok rujak (atau lalap) daun singkong dan daun pepaya dikasih cuka. Dimakan ramai-amai, langsung tandas segera. Apa tak salah sebut, itu ngalalap karena bahan utamanya daun-daunan bukan buah. Komposisi rasa terasi, cabai rawit yang banyak, gula merah, dan cuka, berikut bumbu lainnya memanaskan lidah.

Ternyata gado-gado mentah di warung seberang rumah pun memakai cuka. Namun rasanya kok enak dan pas. Tak kemasaman. Saya pikir selera orang sini pada cuka juga ditentukan oleh sensitivitas rasa kala menakar dan menuang bahan. Bumbu saus pedas mamang gorengan yang biasa ngider dari kampung ke kampung pun ada rasa cukanya. Pas saya tanya, ternyata memang dicampur cuka. Paduan saus sambal, kacang tanah, cabai rawit, dan cuka, plus bumbu lainnya terasa pas di lidah. Unik dan berbeda daripada di kampung saya. Saus sambal cuma dicampur cabai rawit plus garam dan vetsin doang. Biasa saja. Orang kampung saya tak terlalu doyan pada yang namanya cuka untuk dicemplungkan dalam makanan mereka. Cuka cuma untuk bakso atau rujak. Di warung sini cuka kemasan botol air mineral ukuran sedang banyak diperjualbelikan. Di kampung saya cuka cuma merupakan sesuatu yang ada untuk hal tertentu, dalam kemasan plastik kecil atau botol khas cuka yang kecil saja. Tak ada kemasan besar macam sini.

Mie goreng gopean yang terdapat di warung sebelah tonggoh ternyata saus sambalnya dicampur cuka. Saya pikir telah menemukan makanan nostalgia seperti di kawasan Kiaracondong, Bandung dulu. Mie gorengnya (mie basah dan dengan campuran irisan kol) disiram sambal cabai rawit campur kacang tanah yang sedap hingga membuat mie berasa khas. Di sini ternyata cuka dominan lagi. Sampai saya bingung dari manakah muasal masakan mie tersebut. Dari warung di Babakan Sari sampai Warung Jambu tak dicampur cuka dalam sambal pedasnya. Apakah karena Bogor merupakan kota yang sejuk dan dingin, kerap hujan pula, jadi warganya menjadikan cuka sebagai penghangat badan selain menambah citarasa masakan?

Cuka menurut Wikipedia telah dikenal sejak dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh bakteria penghasil asam asetat, dan asam asetat merupakan hasil samping dari pembuatan bir dan anggur.

Omong-omong, selain untuk kuliner, cuka ternyata bisa digunakan untuk bersih-bersih.***

Loji, 14 Juni 2012